南京的饮食为何鸭馔偏多?

来源：南方养生网 2023-07-31 09:22:33

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南京人制鸭食鸭技术久远，早在1400多年前就有这样的传说。南京陈武帝率兵抗击南侵北齐的鲜卑军队，在今天的南京东郊钟山烹就鸭肉，送到前线慰劳南军。明代有一首流行的民谣：“古书院，琉璃塔，玄色段子，盐水鸭。”就是说，当时已把鸭子列为南京的著名特色了。南京盛产盐水鸭，板鸭举世闻名，尤以中华门外湖熟镇回族马氏最为著名。湖熟是南京鸭的发源地，也是长江中下游文化的发源地。古时湖熟芦苇湖泊众多，可以说是沟汊纵横、河网密布，有丰富的鱼虾、螺贝，是野鸭栖息觅食之地。因地处江南，水暖鸭肥，所以造就了制作鸭馔的自然优势。明代开始部分回民南迁至此，猎鸭、养鸭、制鸭之风日盛，加工技术也日趋成熟。他们有一整套精细的工序和原料的配方，逐步形成了湖熟板鸭皮白肉嫩、油而不腻、咸、板、香、醇的独特风味。提起板鸭的由来又有这样一说，当时鸭子都是放养，长得又快又肥，由于鸭子太多，养鸭人便把它们宰杀后腌制起来，然后起卤风干，制成板鸭。因其肉细嫩紧密，像一块板似的，又便于贮藏，故称板鸭。而湖熟制作的烤鸭皮红不焦、稣嫩可口，盐水鸭则皮滑肉嫩、香醇味美，令人百吃不厌。因板鸭、盐水鸭产量很大，便到南京来销售。随之那些制鸭能手也流入南京，从而创造了具有南京特色的板鸭。由此进一步生产出美味可口的桂花鸭，因盐水鸭腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，一年四季不绝。而又以中秋节前后所生产的“八月桂花鸭”色味最佳，丰美适口。因其产销于丹桂飘香的秋天，人们认为其肉有桂花香，故美名桂花鸭。其他还有琵琶鸭、水晶鸭、烤鸭和酱鸭等，所以有“南京鸭都美名扬，江宁湖熟是故乡”的说法。

南京鸭馔制作技术也已有600多年的历史，明朝初年南京即有板鸭出售，到清代乾隆年间，夫子庙、今建康路一带制作板鸭的摊贩开始兴隆。在板鸭上市之前，当地官员总要挑选一批质量最好的进贡皇室，所以南京板鸭又叫“贡鸭”，并为官员互赠之礼品，故又称“官礼板鸭”，有着“六朝风味，白门最佳”之誉。请宣统二年在南京举办的南洋劝业会上，南京板鸭获一等奖，从此南京板鸭更加闻名海内外。目前南京已拥有的制鸭加工企业、销售商店众多，南京市民每天吃鸭至少数万只之多，所以南京人是嗜鸭成癖，更有“无鸭不成席”的习俗。旧时著名报人张恨水、张友鸾、张慧剑在品尝韩复兴鸭子后，都书写条幅赞美其特色美味为江南第一佳品。

南京人除了吃鸭子之外，对鸭头、鸭四件、鸭内脏，甚至鸭血也都是吃法独特，是其他地方自叹不如的。比如用鸭肠汤及鸭血烹调制成的鸭血汤更是南京小吃中的一绝。把整块鸭血去除四边，切成只有半公分的小方块，再把鸭的心、肝、肫等切碎，放入鸭血汤中。虽与鸭内脏同煮，但鸭血汤仍清澈见底，吃起来嫩脆鲜香、美味无比，再在汤面上撒些蒜花，就像汤中翡翠一样，好看又好吃。

现在南京的卖鸭店铺及卤菜摊点已布满大街小巷，可以说是无处不在。这也成为其他城市很难见到的“鸭都景观”。

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